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于国林:我要做全扬州最好的老鹅(组图)
发布者:龙8官方网站 点击: 发布时间:2020-10-25 13:39

  咚,咚,咚……位于仪征马集岔镇街道24号的三六老鹅店西门窗口,除了春节,每天都传出这样厨刀穿过盐水鹅,重重碰撞砧板的声音。

  于国林一家六代都生活在这里,也是岔镇最早制作盐水鹅的家族。他家的盐水鹅卖40元一斤,比市区街头的一些老鹅摊还要贵一些。下着雨的冬日,并不妨碍老顾客穿过文昌西路,到这里来吃一顿全鹅宴,或预定、购买盐水鹅作为年货。

  上午9点多,下着小雨,湿冷。位于老333省道的三六老鹅店已经开门营业。有邻居路过门口问:“老鹅好了没?”老板于国林的女儿于婷婷围着白色的围裙,站在门口,回答得干干脆脆:“好啦!”

  于国林的父亲于正兴1925年出生。解放后公私合营,家里的小吃铺归了公家,他成了当时马集公社大众食堂的白案大厨。随后,公家饭店多开了几家,岔镇有岔镇饭店,他就调到了家门口工作。

  1961年,于正兴36岁时,他最小的孩子于国林出生了。于国林有两个哥哥、三个姐姐,在儿子中排行老三,在所有兄弟姊妹中排行老六,这个排行又与他父亲当时的年龄契合,所以小名“三六子”。

  这也是三六老鹅店店名的由来。“岔镇这儿最早有70多户人家,大家相互之间都认识。取这个店名,也是让大家知道,这个老鹅是我三六子做的。”于国林脸色黝黑透红,说到自己的小名,略有些不好意思,但话还是说得很硬气。“农村人讲究名声,我做了40年老鹅,没有人说过老鹅不好吃,我们也不掺假。”

  1976年,15岁的于国林开始帮父亲买鹅、杀鹅。最早在仪征谢集、月塘一带买鹅,后来因为需求量增多,就骑自行车到安徽天长县金集。老鹅好吃,但是乡里的购买能力有限,他跟着父亲,骑脚踏车到扬州渡江桥南边的食品公司门口贩猪头肉,被当时的市场管理人员撵得老远。

  “过去做生意是很不容易的事情。”1979年,于国林接了父亲的班,到岔镇饭店工作。到了上世纪80年代,公家改制,他就承包了这个饭店。

  岔镇的地势好,是到大仪、陈集、天长的必经之路,加上附近有沙石场,生意越来越好,地方不够用了。1986年,他干脆回家,自己开起了老鹅摊。

  穿过三六老鹅店,进入院子,只见一个农村常见的大灶,上面有三口不锈钢大锅。最右边一口锅里,装满了皮色金黄的老鹅,而且每只都是竖在锅里的。

  “我记事时候,家里的老房子是前后进的,中间有个大院子,类似北京的四合院。”于国林穿着中统棉靴,忙着给老鹅出锅。这个专门煮盐水鹅的大锅灶,即便房子翻建也没有挪动过。

  今年55岁的于国林,祖籍安徽徽州。他说,自己祖上是李自成起义时期,“跑红头”跑到这个地方,躲在大雁做的窝里,才活了下来。“跑红头”是于国林这一代人才有的说法,80后的于婷婷也不太懂,也是第一次听一向沉默寡言的父亲讲到祖上的事,诧异地大笑:“我爸从来没给我讲过这些故事。”

  按这个时间算,老于家来岔镇已经300多年了。于国林的爷爷于春海1895年出生,他的老祖出生时间已经没人记得了,连着于婷婷的女儿,这一家至少在这里居住了六代120多年。

  “以前人做手艺比现在工序繁杂。做白案的,家里必须有磨坊。我的老祖的手艺就是白案。”现在这个院子,比以前要小很多。从前这里开过磨坊,用的面粉都是自己加工的。“我们老于家的手艺,从祖上开始就是一板一眼的。”

  冬季,于国林家通常每天3点半起床,宰鹅、烫毛、清理,把爪翅、肫肝、肠、血等分类……“任何季节,盐水鹅必须是现宰、现煮,当天上市;否则,会影响口味,不如不做。”

  煮三六老鹅,一定用木柴,最好是杂木,锅里只放了八角、生姜、盐、糖等常见佐料和老卤。随着温度的上升,肉质足够酥烂的同时,保留了鹅肉最本质的味道。“我们的老鹅不用香料的。”

  于国林读的书不多,他不知道,他的三六老鹅在无意中契合了淮扬菜的精髓——选用最新鲜的食材,以最简单的方式烹调佳肴。

  从宰鹅到分类,都可以请员工帮忙;煮老鹅,老于家从没有让外人插手。“交给别人,万一味道有了偏差,砸的是我们的招牌。”张贵玉笑着说,跟着老于做了30年盐水鹅,她也连带着对品质有些固执。

  “这是个苦手艺,但是交给别人我们不放心,希望女儿将来能够接手。”于国林有些惬意地看着女儿。

  于婷婷却笑着摆手:“我爸爸以前可辛苦了,除了煮鹅,还得骑车出去拿鹅,起早贪黑。现在老鹅定点送上门,他才轻松了一些。”

  于婷婷1987年出生,2010年大学毕业后,就在家帮忙站店。“每天负责给客人剁老鹅。”

  于婷婷剁的盐水鹅,平均每片约0.5厘米,非常均匀。“我觉得这还是有点遗传因素的。”于国林一脸骄傲。

  现在,老于家一般三天用100多只鹅,常用山东老鹅。因为那边放养的居多,货源充足。

  从做盐水鹅至今,老于家坚持食材一定要用3年以上的老鹅,毛重要在8斤以上。以现在常用的山东老鹅生长规律来说,鹅春天育苗,养到农历八月半时选种。7只鹅为一巢,一只公鹅配6只母鹅,母鹅到第二年开春开始生蛋,鹅蛋越生越大。到第三年的时候,公鹅淘汰,是煮盐水鹅极佳的食材。

  于国林的盐水鹅选料以公鹅为主,还必须是散养、吃草的鹅。不喂饲料、添加剂的鹅,体质好,叫声洪亮,颜值也高。生长周期足够长的老鹅骨头非常坚硬,煮熟后非常难剁。

  老实木讷的老于,谈起“鹅经”来眼睛发亮:“我家的老鹅肯定比扬州那些有名的老鹅都好吃。”

  (四)他做的全鹅宴,虽然菜式不多,但非常讲究。每天都有城里人驱车来店里品尝。

  “过去除了公公婆婆做这行,哥哥姐姐们都有工作单位,我是农村种田出身,嫁过来就帮忙做盐水鹅,也有30年了。”妻子张贵玉回忆起丈夫一次性,回家创业的日子。“那时候,我们俩都是半夜三四点钟起床,有时候他还会去拿活鹅,起得更早,这个行当又累又苦。”

  听到这话,于国林一脸憨笑。他也决不是没有生意头脑的人。“我们店门朝着老省333国道,当时做生意的人少,沿途仅此一家。有很多过路客,特别是到仪征运沙石的驾驶员,路过我们这都会停车剁点老鹅回家。”

  盐水鹅头、盐水鹅、肫肝、爪翅都是现成的,他增加了红烧老鹅、煨老鹅汤、爆炒鹅肠、豆腐鹅血,加上时令蔬菜。

  于国林全鹅宴的菜式不多,但是配料什么时候下,都是有讲究的。其中最有讲究的,就是做菜用的全是鹅油。“现在老百姓都害怕转基因,我用鹅油就安全多了。”于国林信心十足地说。

  大锅灶旁边的煤炉上专门有两口锅,用来炖着鹅卤。来吃饭的人,点了盐水鹅和鹅四件的,剁好后,每盘要用热卤子连浇好几遍,这样凉菜就能热乎乎地上桌了,把顾客的心也熨得热乎乎的。“我们也教客人这么吃外带的老鹅。”看到老鹅冒着热气,于国林也一脸满足。

  “我们一年来吃一次,再带一只回家。”现居上海的老仪征人周女士父母,曾就职于这里。上世纪八九十年代,仪征化纤的效益好,他们会骑着摩托车到这里来吃饭。“我也让老板给我快递到上海去,但我们每年还是会赶回来,看望亲戚,也来吃老鹅。”

  1999年,于国林买下家后面的村部,盖了小楼房。楼上做住家,楼下做包厢,餐桌也从5张扩张到十三四张,现在已经有了20多张。

  现在文昌西路通到了仪征,他们去京华城很方便。于国林是京华城的常客,但他似乎并不羡慕城里人的生活,因为“城市里没有我们这样的大锅灶”。

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